Bir Gezgin Bira-Mutlu Emek Hikayesi

Bira Üretim Aşamaları

Biranın ortalama % 90’ı su ve % 10’u olağanüstü çalışma, sabır, teknik, araştırma ve biraz da gizemdir. İşte bütün farklı tatlar bu sınırlı ama bir o kadar da çeşitlilik yaratabileceğiniz en eğlenceli aşama olan %10’luk kısımdan gelmektedir. Malt, maya ve şerbetçiotunun binlerce yıl önceki muhteşem buluşması gerçekleştiğinden beri arayış; yeni tarifler, tatlar ve teknikler üzerinde devam etmekte. Bu arada bu üçlüye en son katılan şerbetçiotuna ayrıca minnettar olduğumuzu belirtmek isteriz. Bu alkışı hak etmesinin nedeni; biraya katılan eski baharatlardan farklı olarak koruyuculuk katmasıdır. Diğer baharatları, bitki ve meyveleri alt etmesi ve süregelen kullanımı günümüzde artarak tarih yazmaya devam etmektedir. Yüzyıllar önce bir bira zanaatçısının kullanıma sunabilseydik eğer, elini alnına götürür ve “ah ben bunu kullanmayı nasıl akıl edemedim” derdi. Benzersiz ve çeşitli aromalar şerbetçiotları sayesinde artık bir arada.

Bira;

Araştırmadır,

Devce bir çabadır,

Gezgindir, bereketli hilalden çıkan buğday ve arpa kadar tüm dünyaya ulaşmıştır.

Mayşeleme

Mayşeleme; bira üretim prosesinin ilk aşamasında kırılmış malt tanelerinin sıcak su ile tankın içinde dört dönerek karıştırılmasıdır. İşte burada bir efsane gerçekleşir, nişastanın şekere dönüşmesini malt tanelerinin “içinde bulunan enzimler” sağlar. Sıvıya yeni bir boyut kazandıran ve fermante olabilen şekerlere dönüşmesini sağlayan enzimlere borcumuzu ödeyemeyiz. Mayşe içerisinde şekerler, proteinler ve diğer maddeler çözünebilir hale gelmiştir. Artık fermente olabilen şıraya sahibiz. Zanaatçıya özenircesine, maltın içeresindeki potansiyeli çıkarmak için yöntemleri harfiyen takip ediyoruz. Bu yöntemler bugün var yarın yok olanlardan değildir. Bira stiline, kullanılan ekipman özelliğine ve dünyanın hangi yerel bölgesinde yapıldığına bağlı olarak mayşeleme prosesinde farklılıklar olabilir. Ana mantık (nişastanın şekere dönüşmesi) aynı olmakla birlikte tek sıcaklıkta işleme alma ya da kademeli sıcaklıkta işleme alma yapılabilir. Şıra, aslında mayanın besleneceği, bir elinin yağda bir elinin balda olması için hazırladığımız sıvı ekmektir. Şimdi onun için ortam hazırlama zamanı.

Mayşelemede istenilen dönüşüm süresi yaklaşık 45-90 dakika arasındadır. Şekere dönüşen malt nişastaları amilaz (% 20-30) ve amilopektindir(%70-80).

Peki malt tanelerinden süzdüğümüz şıra içerisinde neler var?

• Karbonhidratlar: % 90-92’sini karbonhidratlar oluşturmaktadır. Ve içerdiği karbonhidrat çeşitlerine baktığımızda ilk sırada %50 ile maltoz, sonra %13 ile maltotrioz, daha sonra %10 ile glukoz ve %25 ile dekstrin gelmektedir ki bu son bileşen bira mayaları tarafından fermente edilmemektedir.
• Aminoasitler: %3-6 arasında amino asitler bulunmaktadır.
• Polipeptitler: Hidrofobik olanları biranın muhteşem köpüğünü oluştururken, asidik olanları görünümde bulanıklılığı arttırabilir.
• Peptitler: Biranın kendine özgü gövdesinin oluşmasında etkilidirler ve ağızda dolgunluk sağlarlar. Maya tarafından metabolize edilirler.
• Serbest amino asit: Bira mayalarının sağlıklı çoğalmalarında, zamanında ve mükemmel bir fermentasyon süreci gerçekleşmesinde etkilidirler.
• Polifenoller: Bu bileşen malt kavuzunda ve malt tanesinin yapısında bulunan antosiyoninlerden gelir. Polipeptitlerle bileşik yaparak birada kalıcı bir bulanıklık yaratabilirler.
• Mineraller :
Kalsiyum: Polipeptitleri çöktürür ve bulanıklık riskini yok eder.
Klorür: Biradaki gövde ve dolgunluğun algılanmasını sağlar.
Sülfat: Acılığın ortaya çıkmasını ve sek bir tat sağlar.
Zn, Na, PO4, Mn, K, Cu gibi elementler mayanın sağlıklı yaşaması ve hızlı olması için gereklidirler.

Kaynatma

20. yy başlarında bakır kazanlarda kaynatma çok önemliydi, ta ki birer gösteriş abidesi olarak tarihin tozlu depolarında yerlerini çoktan almaya başlayana kadar. Oysa nasılda kendilerine direnme zoru gösteremeyen, bir önceki çağın dökme demirden yapılmış kaynatma tanklarına taş çıkarmışlardı. Bakır kazanların yapımı-şekillendirilmesi ve işletilmesi çok kolaydı. Aynı zamanda mükemmel bir ısı iletkenliği özelliği vardı, cazibesi de cabası. Bilimin ve tekniğin gelişmesiyle paslanmaz çelikten yapılan tanklar bakır kazanlara karşı ayaklandılar. Kimyasallara karşı dayanım, tankın dayanıklılığı ve ucuzluğu bu yüzyılda ısı iletiminden daha önemli oldu.

Tankların değişimi sürse de kaynatma süreci ve amaçları çok değişmedi. Enzimsel aktiviteyi durdurmak, şırayı fermantasyon öncesi steril hale getirmek, istenmeyen uçucu bileşikleri buharlaşma yardımıyla gidermek, bir miktar renk ve tat-aroma gelişimini sağlamak yaklaşık 1-2 saat içerisinde bu şiddetli kaynama neticesinde olur.

Şerbetçiotları kaynatmanın başında, ortasında ve sonunda eklenebilir, bu biranın türüne veya bira kaynatıcısının isteğine göre değişebilir. Biranın cazibeli acılığı kaynatma başında eklenen şerbetçi otlarından gelir. Şerbetçiotları, ne kadar sona doğru veya kaynatma sonrasında sıcaklığın düştüğü anda eklenirse hoş kokularını kaybetmeyecekleri için mutlu olurlar.

Kaynata tankında gerçekleşen kimyasal ve fiziksel değişimler.

Arpanın çimlendirilmesi sırasında tanenin her yerine yayılan enzimler, kaynatma sırasındaki sıcaklık nedeniyle aktivitelerini kaybederler.

Bakteriler, sporlar, vahşi mayalar ve miselyum mantarlar kaynatma aşamasına kadar şırada bulunabilirler ancak kaynama sonrasında artık steril bir şıraya sahip oluruz.

%6-8 oranında bir buharlaşma 1 saatlik kaynatma sürecinde meydana gelir. Şıranın yoğunluğu artar. İstenmeyen uçucu bileşikler bacadan buhar ile birlikte atılır. Malt yapım sürecinde arpada az bulunan SMM oranı artmıştır. 80’li derece sıcaklıklarda SMM ayrışarak pişmiş mısır benzeri tat yaratan DMS oluşur. Bayat (staling) tadın oluşmasını sağlayan karbonillerde bu aşamada uçuşarak giderilir.

Protein ve polifenollerin kaynama sırasında çökmesi ve ayrılması gerekir.

Şerbetçiotunda bulunan alfa asitler şırada çözünür, sıcaklık ve zaman sayesinde İso alfa asitlere dönüşür. Kaynatma sonrasında şerbetçiotu eklense bile %5-20 arasında utilizasyon olur.

Kontrollü kaynatma çok önemlidir. “Taşma” güvenlik açısından önem kazanırken, köpük kalıcılığı ve oluşumu problemlerine de yol açabilir.

Kaynama süresinde biranın rengi 2 ila 4 EBC şıranın koyuluğuna göre artabilir. Açık renkli az, koyu renkli çok artar. Maillard reaksiyonu karboniller ve amino bileşikleri arasında olur. Bu reaksiyonun neticesinde sadece renk değil tat değişimi de olabilir. Kavruk (furan) ve sülfürümsü kokular (tiyofen) gibi.

Fermantasyon

Kaynatma süreci biten şıramız ani soğutmaya alınmış ve maya eklenmeye hazır hale gelmiştir. Kaynama sırasında yok olup giden oksijen maya için hayat memat meselesidir. Tüm hijyenik önlemleri alarak elde ettiğimiz şıraya yapılan bir miktar oksijence (10 ppm) zenginleştirme, kökü yeni toprağa değmiş bitkinin can suyu gibidir. Maya çalışırken varını yoğunu verirse, biz de gerçek ve gıcır bir biraya sahip olabiliriz. Yoksa ondan kendimize ayrıcalık yapmasını istemiyoruz ama hüzünlü ve feci durgun bir maya ile iş birliği, kader ortaklığı yapamayız. Şıraya eklenen maya, fermantasyonun ilk bölümünde bulduğu oksijeni kullanarak kendini çoğaltır, ikinci ve hakiki bölümde artık şeker ile beslenerek alkol ve karbondioksit üretmeye başlar. Fermantasyon sürecinde mayanın yanında ayazdan (özellikle lagerlarda) ve karanlıktan başka bir şey yoktur. Neşe küpü bazı esterler, kullandığımız mayanın cinsine göre ortamda var olmaya başlamıştır. Ne zaman ortamda şeker kalmamışsa işte o zaman maya artık yorgundur. Yiyeceği kalmamış, fermantasyon tankı çok soğutulmuştur maya için ortam buz kesmiştir. Mayamız gururlu olduğu kadar vakurdur da. Mayanın hızlı hızlı çalışması biter. Büyük alkışlarla artık tankı terk edeceği zaman gelir. Hak bilmez değiliz, sabır küpü mayamızın şimdi bir sonraki fermantasyon için yeni tankına eklenme zamanıdır.

Fermantasyon başlangıcının insanda hayranlık uyandıran bazı belirtileri vardır. Mesela karbondioksitin fazlası tanktan dışarı alınırken, mayayla şerbetçiotundan gelen olağanüstü kokular. Tıpkı taş fırın önünde ekşi maya ekmeğin pişmesini beklerken hissettiklerimiz gibi. Yüzyıllar önce bu eda içindeki fermantasyon olayının mayalar tarafından gerçekleştirildiği bilinmiyordu. O yüzden Reinheitsgebot’ta (Alman Saflık Yasası) mayanın yeri yoktur. Dibin tortusu olarak bir miktar bahsedilse de kabul etmezler. Alman doktrinci bira hareketi, biradaki değişimleri kabul etmeyerek, günümüzde değişen bira türlerini ortaya çıkarmayı Kuzey Amerika’ya kaptırmıştır.

Alman coğrafyasının ünlü Lager bira mayalanma sürecini tarif etmek gerekirse bulunduğu sıcaklık (10-15 C) değerinde ağır başlı olmayı seçmiştir. Dengi dengine çalışır, içinde bulunduğu ayaza direnmek için. Ale mayalanma süreci ise hızlı bir makinanın kasnak cayırtısı koparması gibi karbondioksit çıkararak gerçekleşir. Bazı yörelere ait bira cinslerinde daha yüksek sıcaklıklar tercih edilir ve burada kontrol artık çok önemlidir yoksa alır başını gider. Fermantasyon bitiminde maya soğuktan kırıma uğrar, alabora olur ve tankın dibine çöker.

Biranın saydamlaşması için kullanılan çeşitli yöntemler vardır. Bunlara çok değinmeden söylersek bira; şişe, kutu, fıçı gibi ambalaj malzemeleri ile paketlenerek tüketim için harekete geçer.

Fermantasyon

Mayanın varlığının bilinmediği zamanlarda fermantasyon kavramı Latincede “fervere” kelimesinden gelmektedir ve anlamı “kaynama”dır. Şarap yapanlardan duymuş olanlar çoktur kaynama başladı denmesine.

Louis Pasteur ve Emil Hanson 19. yy’da mayanın varlığını ve rolünü keşfetmişlerdir.

Aşamalarına Bakacak Olursak:

• Anaerobik fazda maya hücreleri oksijenli solunum yaparlar.
• pH düşüşü gerçekleşir.
• maya gelişimi ve çoğalımı olur.
• Esterler mayanın çeşidine göre ortamda var olmaya başlarlar.
• Ale 17-24 C, Lager 8-14 C, Wheat ve Belgian 17-29 C arasında genellikle fermante olurlar.
• Gereğinden az maya çok fazla diactely, yüksek oranda fusel alkol üretimi, sülfürlü bileşiklerin fazlalığı, duran fermantasyon gibi sorunlara neden olurken; gereğinden fazla maya ise çok az ester üretimi, aşırı şiddetli ve hızlı fermantasyon, gövdesiz-sığ tatlarda bira, istenmeyen kokular gibi sorunlara neden olabilir.
• Üst fermantasyon bira mayaları 3-4 gün içerisinde yeni fermantasyon tanklarına alınabilir.

Son

Bizler, beş on göbek eskiye dayanan bira üreticileri değiliz. Elbette daha fazla çalışmaya, öğrenmeye ve deneyim paylaşmaya ihtiyacımız var. Bira üzerine yazılanlar binlerce sayfalık bir arşiv tutar, yenilerini hep birlikte öğreneceğiz, üreteceğiz ve geleceğe aktaracağız elimizden geldiğince-yan çizmeden-bir arada.

Alçak ve titrek bir sesle ifade edilmemesi gereken şeyler vardır. Bira, hiçbir ülkenin tescilinde değildir. Her çağda, insanlığın ektiği biçtiği ile birlikte bir dönüşüme uğramıştır. Haykırarak! Bira geçmiş- gelecek, yeryüzündeki bira kürsüsüne gelip uğrayan herkesindir.

Güneşi içine saklayan arpa tanelerinin, şerbetçiotunun ve mayanın buluşmasının şerefine.